Auf dem Lebensmittelmarkt gibt es eine Vielzahl von Streichwurstsorten. Die Sorten unterscheiden sich vor allem in der Art der Herstellung. Unterschieden werden die Streichwurst-Sorten daher vor allem zwischen Kochwurst- und Rohwurstsorten. Geregelt sind Herstellung und Zutaten einzelner Wurst- sowie Streichwurst-Sorten im Deutschen Lebensmittelbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse (1,2).

Was ist der Unterschied zwischen Teewurst und Leberwurst?

Der wichtigste Unterschied liegt in der Herstellung, denn Teewurst ist eine Rohwurstsorte, die geräuchert wurde, während Leberwurst eine Kochwurst ist, da diese bei der Herstellung wiederum gekocht wurde.

– Herstellung Teewurst

Bei der Herstellung von Teewurst werden in der Regel Schweine- und Rindfleischsorten (eher mager) im rohen Zustand fein zerkleinert und mit einer Gewürzmischung vermengt (3). Anschließend wird die Masse in einem rauchdurchlässigen Kunstdarm bis zu 60 Stunden erst warm und dann kalt geräuchert.

Übrigens: Ihren Namen hat die Teewurst, da sie sich durch ihre damals neuartige cremige Eigenschaft Ende des 19. Jahrhunderts dünn auf Brotscheiben geschmiert gut als Teegebäck eignete (4).

– Herstellung Leberwurst

Bei der Herstellung von Leberwurst wird meist Fleisch verwendet, das sich nicht zur eigenständigen Verwendung eignet (5). Die Schlachterzeugnisse vom Schwein und teilweise auch vom Rind/Kalb werden oft vorab gepökelt, um einen Teil der roten Farbe zu erhalten. Diese werden dann angebrüht und nach kurzem Abkühlen mit der rohen Leber (ca. 10 bis 40 %) und den anderen Zutaten vermischt. Das Abkühlen ist notwendig, damit die Leber ihre Emulgierfähigkeit beim Mischen behält. Anschließend wird die Masse in Wursthüllen gefüllt und fertig gegart.

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